Center for Kultur og Fritid har udarbejdet pejlemærker og vision for forpagtningen sammen med Bymidteudvalget og via workshops med husets kommende brugere - faciliteret af Meyers Madhus. Resultatet blev præsenteret på dialogmøde med virksomheder d. 23. november.
Når Kulturhus Risbjerggaard slår dørene op i 2022, vil det blandt andet blive med et helt nyt spisested. Det skal være et nyt element i restaurationslivet i Hvidovre, der skal rumme både muligheden for en forretningsmiddag, en middag inden teatertid og er et samlingspunkt, der skaber lokale fællesskaber gennem et godt værtskab.
Den 23. november var interesserede forpagtere inviteret til et dialogmøde, hvor de blev præsenteret for de foreløbige visioner for spisestedet.
Se præsentation fra dialogmødet, plantegninger og inventarliste
Nedenfor følger et referat af dialogmødet.
Referat af virksomhedsdialog vedrørende forpagtning af spisested i Kulturhus Risbjerggaard
Center for Kultur og Fritid har udarbejdet pejlemærker og vision for forpagtningen sammen med Bymidteudvalget og via workshops med husets kommende brugere - faciliteret af Meyers Madhus. Resultatet blev præsenteret på dialogmøde med virksomheder d. 23. november. Der tages forventeligt politisk beslutning om forpagtningsudbuddet i december 2021. Der tages derfor forbehold for ændringer i det endelige udbudsmateriales udformning.
Introduktion til Kulturhus Risbjerggaard
Oplæg v/ Lars Hørdum, Centerchef, Center for Kultur & Fritid
Hvidovre Kommunes søger en forpagter og entreprenant samarbejdspartner for spisestedet, som helt naturligt ser sig selv som en del af et attraktivt kulturmiljø med forskelligartede kulturtilbud, netværk, fællesskaber og samværsmuligheder. Overordnet ønsker Hvidovre Kommune, at:
- Spisestedet er et naturligt møde- og samlingssted for Hvidovres borgere.
- Spisestedet er attraktivt i sig selv, men også en integreret del af et samlet attraktivt kultur- og fællesskabsorienteret miljø i kulturhuset.
- Forpagteren ser potentiale i det samlede kulturmiljø og har selv ideer til og ambitioner om at bidrage til den fortsatte udvikling af kulturmiljøet – både selvstændigt og i samarbejde med andre.
- Forpagteren har en entreprenant, handlingsorienteret og samarbejdsorienteret tilgang.
- Forpagteren er bevidst om potentialet i at kombinere mad og måltider med kulturelle arrangementer i og omkring kulturhuset.
Kulturhuset er en politisk prioritet, og der er stor fokus fra Center for Kultur og Fritid på at løse de opgaver, der skal sikre et levende hus, som er et aktiv for Hvidovre Bymidte, og som kan danne grundlag for en attraktiv forretning for en kommende forpagter. Center for Kultur og Fritid kommer til at være kontaktperson fra kommunen i det daglige. Der kommer desuden til at sidde kulturpersonale i huset, som forpagter har mulighed for at indgå i samarbejder omkring driften af huset.
Udover at drive et vedkommende spisested skal forpagteren selv kunne udføre og gennemføre nye koncepter, events og brands med mad eller spisestedet som omdrejningspunkt – herunder ideer til, hvordan spisestedet kan indgå direkte i de øvrige kulturaktiviteter (fx afholde arrangementer sammen med kulturaktører eller lignende). Yderligere sætter forpagteren en ære i at være en del af Kulturhuset Risbjerggaard, også hvad angår kommunikation om aktiviteter i såvel spisestedet som på andre af husets scener.
Hvidovre Kommune ser gerne, at tilbudsgiveren allerede i sit tilbudsmateriale forholder sig til ønsket om et spisested, der udvikler og gennemfører egne koncepter, og tager aktivt del i kulturaktiviteterne i huset udover klassiske måltidsydelser og forplejning (fx udvikler og afholder events sammen med teater- eller musikaktørerne i kulturhuset).
Måltidskonceptet skal i udgangspunktet støtte målsætningen om, at spisestedet er et levende sted både om dagen og aftenen med gode muligheder for fællesskabsorienterede arrangementer. Spisestedet er udstyret med et nyt og moderne produktionskøkken, hvorfor forpagteren får gode muligheder for at sikre gode måltidskoncepter for de besøgende i selve spisestedet og i forbindelse med andre aktiviteter i huset, hvor måltiderne ikke nødvendigvis indtages i spisestedet. Sådanne aktiviteter kan fx være festivaler og konferencer, men også dagligdags behov blandt husets brugere.
Udover spisestedet er der også tilknyttede arealer udenfor i orangeri og gårdhave, hvor der kan afholdes forskellige kulturaktiviteter som fx talks og koncerter, og som er mulighedsrum for spændende aktiviteter, der kan spille sammen med spisestedet.
Pejlemærker for spisestedet
Oplæg v/ Brit Larsen, Seniorrådgiver og projektleder, Meyers Madhus
Hvidovre Kommune og Meyers Madhus har beskrevet fire pejlemærker for spisestedet i Kulturhus Risbjerggaard, som forventes at indgå i vurderingen ved udbud af forpagtningen:
- Maden og kulturen er et socialt samlingspunkt, som skaber lokale fællesskaber gennem godt værtskab
- Måltiderne er sunde, nærende og af høj kulinarisk kvalitet
- Spisestedet har en bæredygtig og økologisk profil
- Spisestedet involver lokale aktører, tager socialt ansvar og understøtter iværksætteri
Spisestedet er et socialt samlingspunkt, som skaber lokale fællesskaber gennem god mad og godt værtskab
- Spisestedet skal udnytte maden og måltidet som socialt samlingspunkt og sætte maden i centrum som kultur og aktivitet i sig selv. Forpagteren skal derfor tilbyde et koncept, hvor maden i sig selv er et kulturelt trækplaster og afvikle arrangementer, hvor maden og måltidet fungerer som lokalt samlingspunkt for byens borgere på tværs af alder og baggrund. Forpagteren skal desuden være indstillet på at samarbejde med andre lokale aktører, institutioner og organisationer med henblik på at gøre spisestedet til et lokalt samlingssted.
- Kommunikation: Der kommunikeres aktivt og levende om maden og måltiderne.
- Spisestedet er et udstillingsvindue for kommunen. Dvs. at der bliver taget godt imod gæster i spisestedet såvel som gæster, der er i kulturhuset i forbindelse med en kulturel aktivitet.
- Spisestedet vil være et naturligt sted for Hvidovre Kommune samt det lokale erhvervsliv at byde gæster på frokost eller middage.
- Forpagteren af spisestedet er sammen med de øvrige aktører i Kulturhus Risbjerggaard vært for hele husets gæster og sikrer at stedet understøtter lokale fællesskaber.
- Forpagteren skal se sig selv som en samarbejdspartner, der er en integreret del af Kulturhuset og samarbejder med resten af husets aktører om initiativer og aktiviteter.
Måltiderne er sunde, nærende og af høj kulinarisk kvalitet
- Maden i spisestedet skal have en høj kulinarisk kvalitet med et interessant smagsrepertoire, der kan tiltrække privat- og erhvervskunder.
- Maden i spisestedet skal understøtte Hvidovres værdier om at gøre det sunde valg det lette valg i hverdagen. Dvs. at spisestedet altid skal have et sundt og (økonomisk) tilgængeligt udbud for alle borgere.
- Forpagteren skal arbejde ud fra et koncept, der lægger vægt på: det gode madhåndværk, sanseoplevelsen, den rette ernæring og mindre madspild.
Spisestedet har en bæredygtig og økologisk profil
- Fødevarestyrelsens økologiske spisemærke bruges som løftestang til at holde regnskab med forbruget/andelen af økologiske råvarer. Som udgangspunkt lever forpagter op til bronzemærkatet (30-60% økologi), hvilket over tid kan løftes til sølv (60-90% økologi) eller guld (90% økologi).
- Der lægges desuden vægt på andelen af animalske råvarer i forhold til det samlede vareforbrug.
Spisestedet involver lokale aktører, tager socialt ansvar og understøtter iværksætteri
- Der lægges vægt på lokale råvarer i sæson for at styrke en bæredygtig profil.
- Spisestedet skal være social ansvarlig samt fremme beskæftigelse og iværksætteri. Forpagteren skal derfor kunne drive en økonomisk sund forretning for både forpagter og bortforpagter, samtidig med at forpagteren tager et socialt ansvar og understøtter iværksætteri.
- Forpagteren som arbejdsgiver, kan f.eks. tage socialt ansvar enten ved ansættelse af socialt udsatte borgere eller mennesker med fysiske eller psykiske funktionsnedsættelser. Forpagteren kan også leve op til det sociale ansvar ved i sig selv at være en socialøkonomisk virksomhed.
- Iværksætteri kan f.eks. understøttes ved, at forpagteren selv er iværksætter eller ved at forpagteren samarbejder med iværksættere.
Potentialer i forpagtningen
Oplæg v/ Lars Scheel, Kok & seniorrådgiver, Meyers Madhus
Stedet:
- Nyt indrettet køkken med ovne, komfurer, køl og fryserum og fuldt udstyret opvask + diverse arbejdsborde.
- Køkkenet er indrettet i flere områder med et serviceområde og opvask tæt på restaurant.
Prep. køkkenområder som evt. kan indrettes til et veludstyret bageområde. Lager med egen vareindlevering.
- Diverse lager-omklædning, kontorfaciliteter og adgang til fælles renovationsområde.
- Restaurant vil blive indrettet med respekt for det gamle hus og der vil være borde-stole og lamper med i forpagtningen.
- Restauranten er opdelt i 2 områder - den ene med barfunktioner- (evt. til kaffe og snack To Go” og adgang til attraktiv gårdhave-ude-stilling med sydvendt terrasse på den ene side og adgang til orangeri.
- Der er cirka plads til 70-80 personer i indendørs spiseområde og ude stilling med cirka 50-60 siddepladser.
- Lejlighedsvise adgange til salene i huset
Omsætning
Vi tror på mellem 6-7.000.000 på selve restaurantdriften.
Baseret på et snit over året og med godt gang i forretningen.
- 35-40 gæster til frokost servering inkl. weekendbrunch som har potentiale til at blive stort
- 25- 30 gæster til salg af varme drikke - hvor god kaffe vil være en god driver ToGo
- 30- 35 gæster Food to Go snack tilbud til yngre målgrupper
- 20- 25 gæster til aften service inkl. teatermenu i samarbejde med Teater Vestvolden
Derudover lægges der op til adgang til salene som lejlighedsvis kan give omsætning og der er også mulighed for catering-mad ud af huset.
- personalebespisning og mødeservice
Kulturarrangementer
Der er en forventning om, at forpagter vil deltage aktivt som kulturformidler i samarbejde med huset og som jo også er i forpagters interesse.
- Livemusik med mad som en del af oplevelsen enten i restaurant eller i ude område evt. i samarbejde med kultur- og musikrådet eller Teater Vestvolden.
- Talks, foredrag og markedsdage med lokale producenter og langbordsmiddage til attraktive priser.
- Streetfood og musikfestivaler.
- Generelt vil der være en forventning om værtskab fra forpagter der tager hånd om hele huset.
Mad og drikke
Det er op til jer som forpagter at definere madstilen og konceptet, men der vil blive lagt vægt på:
- Grøn profil med mindre kød og mere grønt
- Gennemtænkt mad og drikke menu planlægning med synergi i råvarer ”less is more” og et stærkt koncept med pejlemærker som inspiration og et levende menusprog som viser, at forpagter behersker kvalitet og madhåndværk.
- Menuer der dækker en bred målgruppe fra unge til voksne.
- Generelt tror vi borgerne fra Hvidovre ønsker et alsidig menu-udvalg som findes på københavnske spisesteder med hjemmelavet mad med en høj andel af økologiske råvarer.
- Ligeledes tror vi også borgerne vil være købestærke med priser på mellem niveau- det er med andre ord ikke nødvendig at være meget billig, men langt vigtigere at levere kvalitet.
Eksempler:
- Det kan være moderne caferetter – smørrebrød til frokost og lette varme retter
- Morgenmad og weekendbrunch kunne der også være et stort marked for
- Et aftenkoncept med en vis valgfrihed evt. 6-8 retter med en menu på 3 retter
- Drikkekoncept med kvalitet på alle parametre
- God barista kaffe- og andre varme drikke er et område der virkelig skal leveres på
- Gennemtænkt- gerne hjemmelavede læskedrikke og alkoholfrie drikkevarer
- Lokal øl og et prisstærk vinkort
Afsluttende rundvisning i Kulturhus Risbjerggaard
v/Robin Lybecher, Arkitekt & Projektleder, Center for Trafik & Ejendomme
Se plantegning og inventarliste
